Kövérné Kalmár Mónika – Sütis Móni
Egy mondat hatására lett újságíróból cukrász és meg sem állt a csúcsig: úgy jutott be a legjobb vidéki cukrászdák közé, hogy egyetlen üzlete sem volt. Milyen volt ez az út belülről nézve?
Kövérné Kalmár Mónika, vagy ahogyan a legtöbben ismerik, Sütis Móni, teológus végzettségű újságíró. Kilenc, a szakmában töltött év után a családdal szeretett volna több időt tölteni. A negyedik gyermek születését követően ezért nem ment vissza a szerkesztőségbe, hanem alkalmi cikkeket vállalt és elkezdett blogolni. A 2008-ban indult gasztroblogja hiába volt egyre sikeresebb, megélni nem lehetett belőle, így biztosabb állás után nézett. Egy sorsfordító pillanat hatására a hivatásos tortasütés felé fordult, vendéglátóhelyeknek kezdett el sütiket szállítani és ezzel megalapozta az új karrierjét.
Az eltelt öt év alatt a Balaton környékén legendássá váltak a tortái, a Dining Guide top 10 vidéki cukrászdája közé úgy került be 2018-ban, hogy nem is volt saját üzlethelyisége. A gyenesdiási üzem mellett – ahonnan 20 kávézóba, étterembe szállít, és ahol hetente 400 tortát készítenek – idén megnyitotta a cukrászdáját is, Móni Süti néven.
Szeretsz még a tortáidból enni?
Nem eszem sok sütit, de minden újat megkóstolok. Számomra a sütemény azért a szívem csücske, mert általa kapcsolatot tudok teremteni egy másik emberrel. A kezdetekkor ez a kapocs a családom volt, nekik készítettem különböző tortákat, édességeket. Ők szívesen ették, ezért én örömmel sütöttem.
Az életutadra tekintve olyan, mint egy étlap: újságíró, teológus, közgazdász, újságíró, cukrász, lakberendező és kultúrtörténész is szerepel rajta. Mit tekintesz igazán a szakmádnak?
A Móni Süti indulásáig újságírónak vallottam magamat, mert kiskorom óta ez volt a vágyam. De a pályaválasztáskor mégis a vendéglátóipari szakközépbe kerültem, ami egy jó hátteret adott. Négyféle végzettséget szereztem, ezekről azt gondoltam, hogy a szakács, felszolgáló, pultos papír hasznomra lehet még,
de minek nekem a cukrász képesítés?
A teológiai főiskola, a közgazdász, lakberendező és kultúrtörténész iskolák csupán a tanulási iránti vágyamat elégítették ki.
A hivatásos cukrászat előtt már gasztrobloggerként ismertek meg jónéhányan. Ebbe hogyan csöppentél bele?
A negyedik gyerekünk megszületése után a főállású újságírói munkát abbahagytam, hogy többet lehessek otthon a családommal, viszont az írás nemsokára hiányozni kezdett. Ekkor bukkantam rá az interneten az éppen induló blogokra, Fűszeres Eszter oldalát látva éreztem, hogy ez a műfaj lenne nekem való. Még kevés blog volt, könnyen ki lehetett tűnni és hamar viszonylag népszerűvé is váltam – nemcsak főzésről, de a családi életről, hasznos tanácsokról is írtam rendszeresen. Utólag visszagondolva, ha akkor meg lehetett volna élni ebből a munkából, akkor talán ma is főállásban ezzel foglalkoznék.
De a blogolás még nem volt önállóan életképes, a bevételre viszont szükség lett volna…
A férjem ingatlanközvetítéssel foglalkozott, ahol eléggé kiszámíthatatlan a jövő, és egy hatfős család fenntartásához szükséges a stabil háttér. Nehéz anyagi körülmények között voltunk és épp ezért olyan munkát szerettem volna találni, ami minden nap biztos bevételt jelent. Az elején azt gondoltam, hogy ez valamilyen íráshoz kapcsolódó feladat lesz, de a sors váratlan fordulatot hozott. Ebben az időben a blogom már ismertebb volt, és egyik nap a keszthelyi Part kávézóban ismerősünk, Tofi (Mayerhoffer László, a kávézó tulajdonosa – a szerk) panaszkodott, hogy mennyire nehéz jó minőségű sütemény beszállítót találni. Hirtelen ötlettől vezérelve megkért engem, hogy másnapra hozzak neki három tortát. Így, ezzel az egy mondattal indult el a cukrász karrierem.
Innentől egymást követték az újabb megkeresések, nagyon gyorsan befutottál. Milyen volt ezt a sikert belülről megélni?
Másfél évig nem vettem ki szabadnapot, hétfőtől vasárnapig egyfolytában dolgoztam. Emlékszem, a sógoromnak arról panaszkodtam, hogy nem igaz, hogy nincs megállás, ő azzal válaszolt:
„Móni, Te akartál mindennap bevételt, tessék, megkaptad. De ezért mindennap meg kell dolgozni.”
Végülis a vágyaimat elértem.
Nem szólalt meg a vészcsengő, hogy ez így nem fenntartható?
Sajnos hajlamos vagyok arra, hogy a határaimat feszegessem és túlvállaljam magamat. Emellett ott volt az anyagi szükség is, a férjemmel mindketten azon dolgoztunk, hogy a nehéz pénzügyi helyzetünkből kilábaljunk. A valódi kereteket végül nem az én állóképességem, hanem a minőség fenntartása jelölte ki. Láttam, hogy egy ponton túl már nem tartható az elvárt szint, így muszáj volt visszafogni a termelést. A mostani üzemméretnél ez napi 150 tortát jelent.
Lelkileg hogy bírtad ezt az időszakot?
Egyszerre élveztem, de iszonyú nehéz is volt. Szerencsére a férjem nagyon rugalmas volt, ott segített, ahol csak tudott, sokszor ő foglalkozott a gyerekekkel és intézte a családi ügyeket. De még így is rendszeresen megéltem holtpontokat, amiken valahogy mindig túljutottam. Egyik alkalommal például este 10-kor felhívott Bezerics Dani (az egyik megrendelőjük, többek között a balatonboglári Paletta tulajdonosa – a szerk), hogy nincs-e készen a másnapi torta? Semmit sem tudtam válaszolni, csak összeomlottam, elsírtam magam, hogy sose végzek, és a családomat sem látom. Dani egy fél óra elteltével megjelent, hozott egy üveg bort és egy bonbont, és azt mondta, na jó, Móni, gyere, akkor most üljünk le egy kicsit. Másnap megkeresett Tofi, hogy ez így nem mehet tovább, mondjam meg, melyik nap lesz zárva az üzem, ők alkalmazkodni fognak. Kiderült, hogy a vevőim összefogtak értem, hogy ne menjen el a kedvem a tortasütéstől.
Miért nem emelted meg inkább a torták árát, hogy kevesebb munkával ugyanannyi bevételed legyen?
Egyrészt a tortasütésre koncentráltam, másrészt nem is mertem olyan bátran árazni. Ma már biztos másképp csinálnám. Később olvastam is valahol, hogy ha túl sok a megrendelésed, akkor nagyon olcsó vagy (nevet). Idén volt egy határozott emelésünk, féltem is, hogy páran elfordulnak tőlünk, de végül szerencsére mindenki elfogadta.
Hogyan tudtad végül magadat tehermentesíteni?
Egy év elteltével már felvettem egy kollégát, ketten sütöttünk, aztán lépésről-lépésre egyre többen lettünk, ma már heten vagyunk. Sőt, amikor a bevásárlás és kiszállítás egyszerűen nem fért az időmbe, fokozatosan a férjem is beszállt az üzletbe és vált nélkülözhetetlen csapattaggá.
Tanulságos volt, amikor először mentünk el egy hosszúhétvégére, és a férjemmel közös feladatainkat másfél hét alatt szerveztük ki.
Rádöbbentünk, hogy előtte 4-5 ember munkáját vittük!
Ekkor döntöttük el, hogy úgy fogjuk átalakítani a vállalkozást, hogy hátrébb tudjunk lépni belőle, nélkülünk is bármikor működőképes legyen, különben eljön az a pont, hogy megutáljuk az egészet.
Mostanra olyan csapat állt össze, akik hozzám hasonló minőségi szemlélettel dolgoznak, számíthatok rájuk, mert nélkülem is úgy végzik a dolgokat, hogy folyamatosan elégedett lehetek. Büszkék a közös eredményeinkre, szívükön viselik az üzem és most már a cukrászda sorsát, nagyon hálás vagyok nekik ezért.
Nagyon húzós volt, mire idáig eljutottál. Amikor belevágtál, tudtad mire vállalkozol?
Ugrás volt a sötétbe, de ma is ugyanúgy megcsinálnám. Gyakran megkeresnek, hogy szívesen lennének nálam cukrászok, nekik azért elmesélem az árnyoldalait is, mire számítsanak. Nemrég például itt volt egy tanárnő, aki jelentkezett hozzám. Feltettem a kérdést: akkor is szeretne cukrász lenni, ha ezért fel kell adnia a korábbi tavaszi, nyári, őszi szüneteit, szombati pihenőnapjait, és még komoly fizikai munkát is kell végeznie? Mert így kevesebbet fog találkozni a szintén tanár férjével, és nem örülnék, ha miattam esne szét a házassága.
Biztos bevételt kerestél, de mégis vállalkozó lettél, ami sokszor az állandó kiszámíthatatlanságot jelenti. Nem izgultál a holnap miatt?
Mivel megvoltak a kávézók, mindig csak annyit sütöttem, amennyire volt megrendelésem. Tegnapelőtt már tudtam, hogy mennyit kell aznap készítenem és két nappal később milyen bevételem lesz. Sosem kellett házalnom, vagy eladatlan torták miatt aggódnom. Szerencsére nagy volt az igény a sütijeimre, így a jövőtől sem kellett tartanom, de a népszerűségünket tudat alatt sosem fogadtam el. Kérdezték is tőlem,
„Móni, mikor hiszed már el azt, hogy működik?”
Belegondolva csak most jutottam el ide, azzal, hogy árat emeltünk, és senki sem mondta le a rendeléseit. Öt év elteltével hittem el, hogy valami kiemelkedőt hoztunk létre.
Miben rejlik a sikered?
Nincs ebben semmi titok, úgy és olyan hozzávalókból készítem el a süteményeket, ahogy a recept szerint kell. Mindig ragaszkodtam a legjobb alapanyagokhoz – kerülöm a növényi tejszínt, margarint – ugyanazt adom, mintha a családomnak sütnék.
Sokan kevesebb tapasztalattal is rögtön cukrászdát nyitnak. Miért nem lett önálló üzleted korábban?
Ez évekkel ezelőtt felmerült már bennem, de ekkor a férjem azt mondta, ha lesz felesleges kétmillió forintunk, aminek az esetleges elvesztése nem vág földhöz bennünket, akkor majd lehet. Ez a mondata rosszul esett, de utólag úgy hiszem, igaza volt. Láttam sok olyan történetet a környezetemben, hogy lelkesedésből kinyitottak, de rövid idő elteltével csődbe mentek. Bejáratott márka nélkül, százhuszadik cukrászdaként szerintem nincs sok esélye az embernek. Mi ezért csak azt követően mertünk megnyitni, hogy felkerültünk a Dining Guide listájára, számomra ez volt a népszerűség visszaigazolása.
Most, hogy már napi szinten nem a sütéssel foglalkozol, mi az, amit a legjobban szeretsz a munkádban?
Jó érzés élményt adni az embereknek, nagyon jól esik azt hallani a vendégektől, hogy ilyen finom tortát még életükben nem ettek. Megdöbbentő, hogy a sütivel milyen közel lehet kerülni az emberekhez. Újságíróként összehozott az élet sok híres emberrel, és úgy éreztem, hogy sikerült velük bizalmas viszonyt kialakítanom, de most, hogy a süti kapcsán újból találkozom velük, látom, hogy egy desszert mennyivel többre képes. Sokkal jobban megnyílnak, úgy tudnak rajongani, mintha nem is ők lennének az ismert emberek, hanem én. De egy pillanatig nem akarom elhinni, hogy híresség lennék. Olyan szeretnék maradni, mint régen, nem akarom a látszatát se kelteni, hogy a fejembe szállt volna a siker.
