Férjet és új karriert találtam a Szénakazalban

Nagy Zsuzsa – Kecskeház és Sajtműhely

Lehet annál nagyobb kontraszt, mint a nagyvilági életmódhoz képest egy kis faluban lakni, csúcsétterem eleganciájából egy kecskesajtüzembe kerülni, budai lányként egy tősgyökeres mányihoz házasodni? Nagy Zsuzsa Budáról, a Déryné marketingeseként ugrott fejest egy karrier- és életmódváltásba. Most azt is megtudhatod, mitől lesz jó a kecskesajtja.

Zsuzsa 5 éven át az idegenforgalomban dolgozott, ott volt a budapesti Meridien szálló nyitócsapatában mint sales-marketingért felelős kolléga, majd hasonló munkakörben egy thaiföldi hotelben tett kitérőt. A vendéglátásba váratlan döntéssel, egy barátja hatására csöppent bele, akitől egy horvátországi étterem vezetését vette át. Hazatérte után Zsidai Roy csapatához csatlakozott, majd egyik napról a másikra a Dérynében találta magát. A nagyvárosi életforma ellenére hosszabb távon mindig is vidéken képzelte el a jövőjét, és tudatos felkészülést követően ma már a fejér megyei Mányon él férjével.

Már a korábbi karriered is bővelkedett váratlan fordulatokban. Elmeséled azt, hogyan kerültél a Dérynéhez?

Többször jártam ott vendégként, és mindig azt éreztem, hogy többre lenne képes a hely, de sajnos a szervíz nem volt kiemelkedő. Egyik alkalommal meg is kerestem a tulajdonost, és elmondtam neki, hogy szakemberként mit tapasztalok, és hogyan lehetne jobban csinálni. Ő pedig erre azt válaszolta, hogy „akkor gyere be holnap, és mutasd meg, mit lehet ebből kihozni”. Másnap kezdtem üzletvezetőként. A front door munkakörbe egy évvel később váltottam, ezt közösen találtuk ki Kristóffal (Kovács Kristóf, a Déryné tulajdonosa – a szerk).

Ez nem egy szokványos pozíció, milyen feladataid voltak?

Ezt elsőként mi hoztuk létre itthon, a lényege az volt, hogy meg kellett ismernem minden egyes vendégünket, tudnom kellett róluk, hogy mit szeretnek és ez alapján tökéletesíteni, személyre szabni a szolgáltatást. Ha Te például a jó steakért voltál oda, akkor – ha tudtam, hogy hétvégére egy különleges minőségű hátszín érkezik hozzánk – felhívtalak, hogy ilyen specialitást kapunk, és ha van kedved megkóstolni, péntekre vagy szombatra tudnék még asztalt foglalni Neked. Gyakorlatilag egy kifinomult, 100%-ig személyre szabott megoldás, ami az étterem marketingstratégiájának meghatározó eleme volt.

Mennyire szeretted ezt a munkát?

Kettős volt, mert egyrészt imádtam, teljesen flowban voltam tőle, nagyon szerettem a vendégekkel foglalkozni, és sikeres is voltam benne. De ahhoz, hogy ez működjön, 101%-ot kellett magamból adni, mert csak szívvel-lélekkel lehetett csinálni, nem volt lazázás. És emiatt eltűnt a szabadidőm, a magánéletem, bedarált és kizsigerelte a lelkemet. Mindennap ott akartam hagyni.

Úgy éreztem magam, mint a juhász kint a pusztában: a tűző napon, fagyban is kint van a nyájjal, naphosszat gyalogol, megharcol a farkasokkal, de bármennyire is szenved, nem hagyja ott, mert ez az élete.

Éveken át poénból mindenkinek azt mondtam, hogy egyszer otthagyom a Dérynét, és kecskesajtot fogok csinálni. Ekkoriban már próbálkoztam otthon, a konyhában a sajtkészítéssel, persze amatőr módon. A barátaim csak mosolyogtak rajta, azt mondták, hogy ez egy olyan álom, mintha arról ábrándoznék, hogy de jó lenne a Bahamákon dolgozni.

Hogyan jött el mégis a pillanat, amikor a juhász otthagyja a nyájat?

Azt az elejétől fogva tudtam, hogy másik étterembe nem akarok átmenni, mert a marketingben ez volt a csúcs. Sajátot sem szerettem volna, hiszen láttam, hogy egy étterem miről szól, hogyan tud fennmaradni 10-20 éven túl. És ehhez nem csak egy emberre van szükség, hanem egy szívét-lelkét odaadó csapatra. Ilyet viszont alig lehet találni.
Az is megérett bennem, hogy az egész életemet meg akarom változtatni. Mindenképpen vidékre akartam menni, hogy minél közelebb kerüljek a természethez. Arra volt szükségem, hogy ha kilépek az ajtón, ne halljam a Moszkva tér zaját. A gyerekkori élmények óta tudtam, hogy kertes házban szeretnék lakni, ahol saját termelésű tojást ehetek, és lesz időm bodzaszörpöt készíteni.

A sztoridnak egy fontos eleme, hogy ezt a váltást a párválasztással kötötted össze. Egyedül nem akartál lépni?

Nem az volt a célom, hogy egyedül váltsam meg a világot. Kettesben szerettem volna ezt megtenni, ráadásul arról álmodoztam, hogy vidéki férjem lesz. Az fel sem merült, hogy egy pesti fiúval vágjak mindebbe, mert szerintem valakinek értenie kell a gazdálkodáshoz, különben rövidtávon nem jutunk semmire. Két tapasztalatlan budapestiként nagyon sok tanulópénzt kellene fizetnünk addig, amíg valamit elérünk. De ha neki megvan a szaktudása, és én hozzáadom a marketinges ismereteimet, akkor könnyebben boldogulunk. Amúgy teljesen nyitottan álltam a párkereséshez – ha méhésszel hozott volna össze a sors, akkor most mézet árulnék.

A Moszkva tér környékéről viszont elég nehéz echte falusi férfit fogni, hiszen ők nem sűrűn járnak be a fővárosba.

Én is ezen töprengtem, hogy végig kellene látogatom a kocsmákat, vagy a falusi bálokat, ami nem tűnt túl járható útnak… De ekkor bukkantam rá a Szénakazalra, az Agrárkamara társkereső oldalára. Hiszen ezt nekem találták ki! Elsőre azért volt bennem némi bizonytalanság, hogy kikkel tudnék itt találkozni, de ahhoz, hogy körülnézzek, regisztrálnom kellett. Másnap sorban jöttek a levelek.

És összefutottál Lackóval.

Amikor először találkoztam vele, még nem tudtam, hogy mi a szakmája, de már éreztem, hogy vele fogok élni, és neki szeretnék gyereket szülni. Olyan volt vele beszélgetni, mintha ezer éve már ismernénk egymást. Persze amikor elmondta, hogy kecskéi vannak, akkor tudtam, hogy őt valóban nekem szánta a sors!

 

Innentől felpörögtek az események, másnap felmondtál és beiratkoztál egy OKJ-s képzésre. És gyorsan ki is költöztél Mányra. Milyen volt megérkezni végre vidékre?

A faluba nagyon gyorsan befogadtak, ebben segítségemre volt a nyitott személyiségem. Általában könnyen akklimatizálódom, ez a korábbi külföldi munkáimban is hasznomra volt. Ezzel együtt nagy meglepetés volt, hogy itt akkor eszem, hogy ha főzök, nincsen házhozszállítás vagy street food. Mit nem adnék néha egy jó sushiért vagy hamburgerért!

Amíg külön éltünk, sokat beszélgettünk arról, hogy mennyire más ritmusúak a mindennapjaink. A vendéglátásban, turizmusban 14 éven át éjszakába nyúlóan dolgoztam, míg a falusi ember fél 10 körül már alszik.

Tudod mennyi időbe telt átállnom? Egy napba.

Szerintem Budapestről vidékre költözni sokkal könnyebb, mint fordítva, mert ez az, ahonnan jöttünk, erre vagyunk kódolva. Azt is gyorsan elfogadtam, hogy az állattartás miatt két napnál többet nem lehetünk távol otthonról.

Szerencsére a barátaim is gyakran meglátogatnak, hirtelen mindenki kecskesajtot szeretne kóstolni, és kecskét simogatni. A családom is nagyon támogatott a váltásban.

Az addig egyszerűen hangzik, hogy eldöntötted, innentől kecskesajtot készítesz, de honnan tudtad, hogy lesz rá kereslet?

Nagyon szeretek főzni, és a különleges alapanyagokra korábban is nyitott voltam. Így láttam azt is, hogy kecskesajt nemcsak kuriózum, amiből kevesebb van, de azt is, hogy nehéz jó minőséget kapni. Ezért azt gondoltam, hogy még szinte bármennyit felvesz belőle a piac. Meg persze a kecskesajt olyan romantikus, sima sajtot bárki tud csinálni! (nevet)

Miután belevágtál ebbe az új üzletbe, hogyan találtad meg a vevőket?

Tudtam, hogy ezzel nem lesz baj, mert egyrészt jó minőséget adunk, másrészt van tapasztalatom a marketingben és értékesítésben. A kapcsolatrendszer is adott, a Déryné vendégei között és a szélesebb ismeretségi körömben is volt elég érdeklődő. Boltokba nem tudunk szállítani, mert az ízbeli állandóságot nem tudom biztosítani a kézműves technika miatt. Ahhoz már nagyüzemi körülmények kellenek, nálunk meg még szinte az időjárás is befolyásolja a tej ízét. A piacozás viszont később egy kiegészítő bevételi forrás lehet.

Ez viszonylag könnyű kezdetnek tűnik. Volt, ami nehezebben ment?

A vevők többsége a klasszikus tehénsajtot, például a gomolyát keresi. Hiába mondom el, hogy milyen finom lehet a kecskesajt is, nem szívesen kísérleteznek új ízekkel. Pont ezért elkezdtünk tehénsajtot is gyártani, bevállaltunk 40 kecske mellé még három marhát. Anyagilag ez egy komoly rizikót jelent, alaposan végig kellett gondolnunk, mert egy példány tizenötször annyiba kerül, mint egy kecske.

Mi terveztek a jövőre nézve? Nagyobb birtokot még több kecskével?

A méreten nem szeretnénk növelni, mert még most is a tej csupán 1/3-át tudjuk feldolgozni. Lépcsőzetes fejlesztésekkel szeretnénk eljutni odáig, hogy az összes tejünkből sajtot készíthessünk. Emellett a minőségre szeretnék még jobban koncentrálni. Azt már most is elértük, hogy ne legyen rossz, „animális” íze a kecsketejnek és -sajtnak, ez Lackónak és az édesapjának köszönhető, akik patikatisztaságú körülmények között fejnek. A további fejlődést az olyan különlegességekben látom, mint a speciális sajtkészítési technikák, vagy a hónapokon át tartó érlelés. Én olyan vevőket szeretnék kiszolgálni, akik a kuriózumokra vágynak, és hajlandóak a piaci átlagár felett fizetni egy-egy sajtért. Ráadásul ezzel a szegmenssel a nagyobb termelőknek egyszerűen nem éri meg foglalkozniuk – minek fektetnének bele háromszor annyi munkát, és tartanák hónapokon át a pénzüket az áruban, ha anélkül is vígan megélnek belőle?

Milyen jótanácsot tudnál adni azoknak, akik kiutat keresnek a mostani munkájukból és esetleg vidékre költözésen gondolkoznak?

A lelkesedés önmagában kevés, szükséges hozzá egy nagy adag alázat és józan gondolkodás. Szoktam találkozni olyanokkal, akik azért szeretnének kecskéket tartani, mert olyan cukik. De ez egy csapda, mert ha nem tudsz attól elvonatkoztatni, hogy haszonállatok, akkor nagy csalódás fog érni.

A romantikus kép, ami a városiak fejében él a kutyusról, cicáról, báránykákról, egyszerűen nem tartható fenn.

Tudom milyen nehéz ez, mert én is hasonlóan éreztem az első ellések alkalmával. Mind a száz gidát meg szerettem volna tartani, egyenként elneveztem őket. De a harmadik évben már láttam, hogy nekünk a tej kell, a cuki állatkákra egyszerűen nincsen szükségünk. A vidéki romantikát másban kell megtalálni, én például reggel-délben-este együtt ülhetek asztalhoz a párommal, amit nem sok ember mondhat el magáról.