“Csak azt bánom, hogy nem vágtam bele korábban”

Bittó Tamás – Apakovász

Nem akart vállalkozó lenni, „sorsát” mégsem kerülhette el az Apakovász Kézműves Pékműhely egyik alapítója. Bittó Tamás szakácsként többéves kitérőt tett Svájcban, majd hazatérve gasztro-sales-ként járta be az országot, mígnem egy fatüzelésű kemence felébresztette a benne szunnyadó vállalkozót. Az út viszont kifejezetten nehéz volt.

Még az interjú előtt volt egy félmondatod arról, hogy magadtól kelsz hajnali fél négykor. Így vagy programozva, ennyire szereted a munkád, vagy nincsen más választásod?

Valójában ébresztőórára kelek, de tényleg szeretem a munkámat is, és mivel a pékség a sajátom, így ez tényleg eléggé motiváló ahhoz, hogy bármilyen későn is feküdjek le, fel tudjak kelni ilyen korán.

Ennyire fontos számodra, hogy a saját szekeredet told és ne a másét alkalmazottként?

Az apám vállalkozó volt, én pedig megfogadtam, hogy biztos nem követem ezen az úton, mert egy vállalkozó állandóan dolgozik. Az Apakovász indulása előtt szakácsként dolgoztam – ez az eredeti végzettségem is – de az az igazság, hogy egy szakács is mindig dolgozik. Tehát alapvetően nem voltak vállalkozói ambícióim, de öt év svájci élet után, majd onnan hazatérve egy multinál tapasztalatokat szerezve a családalapítás után arra gondoltam: annyi mindent kipróbáltam, hogy innentől kezdve már csak a vállalkozói lét felé fordulhatok. Szerencsém volt, mert olyan dologra bukkantam, amiben megvolt a gazdasági potenciál is.

Svájcban is szakácsként dolgoztál?

Igen, összesen öt évig voltam kint, de azt megelőzően itthon is szakácsként dolgoztam, méghozzá jó helyeken. Az Apakovász egyébként nem az első váltásom vagy újrakezdésem, hiszen Svájcban is újra kellett építenem magam. Hiába voltam jó a szakmámban, kint mindent újra kellett kezdenem és emellett meg kellett tanulom a német egy igencsak nehéz dialektusát is. Kisszakácsként kezdtem kint, végül konyhafőnökként „szereltem le”.

Hogyan lesz egy „bevándorlóból” konyhafőnök egy menő helyen?

Bármennyire is meglepő: Svájcban is dolgozni kell, vagyis nagyon sok munkával értem el azt a pozíciót. Viszont nem voltak ilyen jellegű ambícióim, a cég menedzseri szintjén csak német anyanyelvűek dolgoztak, én voltam az első outsider, aki a körön belülre került. A cég tulajdonosa egy laza figura volt: szabad kezet adott az éttermek vezetőinek, persze a döntésekért vállalni kellett a felelősséget is. Nagyon jó csapat jött össze, és a céges kultúrába az is belefért, hogy évente egyszer kimentünk Miamiba tíz napra pihenni és gasztro-túrázni. Az egyik legfontosabb dolog, amit ezekben az években megtanultam: csak a fizetéssel nem lehet motiválni és megtartani a dolgozókat, egy idő után sokkal fontosabb számukra a munkakörnyezet és a hangulat.

Ez egy elég jó időszaknak tűnik, mégis miért jöttél haza?

Ez az életmód egyáltalán nem volt családbarát. Ekkoriban ismertem meg a leendő feleségem, és elég egyértelmű volt, hogy szakácsként nem fogok tudni családot alapítani. Túlságosan sok kollégát és családját láttam tönkre menni az évek alatt. Az akkori közvetlen főnököm is munkamániás volt, mivel tartjuk a kapcsolatot, így tudom, hogy mostanra már elvált…

És akkor a multi volt a B-terv?

Előtte még volt egy kiégésem. Szakácsnak lenni is egyfajta szenvedélyt jelent, ha az elvész, ha nem szívvel-lélekkel csinálja az ember, akkor nem képes megfelelően helyt állni. Akkoriban nagyon sokat dolgoztam óraszámban is. Noha a téli hónapokban fizetett szabadságon voltam, az év kilenc hónapja őrült munkatempóban telt. Végül átkértem magam egy másik, nyugisabb étterembe, de az érzés bennem maradt: nem erre van szükségem, hanem a pihenésre. Az volt a korábbi tervünk, hogy a feleségem kijön utánam, de mivel éppen akkor kapott egy remek állásajánlatot, így nem volt kérdés, hogy tényleg hazajövök.

Kipihented magad, de nem a konyha felé vetted az irányt.

Tapogatóztam ilyen irányba is, de szerettem volna magam kipróbálni más területeken, és egyre jobban érdekelt a menedzseri szerep, a front office. Egy többkörös állásinterjú után, 2016-ban kerültem egy professzionális nagykonyhai készülékeket gyártó német vállalathoz, aminek egészen az idei év tavaszáig voltam az alkalmazottja. Mivel a vállalat sales-folyamata alapvetően a főzőbemutatókon alapult, erre a területre kerestek olyan, szakács múlttal bíró embereket, akik a szakmaiság mellett megfelelő kommunikációs képességekkel is bírtak. Akkoriban nagyon sokat utaztam az országban, a munka roadshow jellege nagyon feküdt nekem, de a sales-szel valójában soha nem tudtam megbarátkozni. Viszont hatalmas tapasztalatra tettem szert, sok száz településen jártam, megismertem a sütés technológiáját is, aminek pékként is nagy hasznát veszem.

Az Apakovász ötlete honnan pattant ki? Hiányzott a konyha, vagy tényleg ilyen rossz volt a környék zsömléje?

Az egyik ilyen motiváció az volt, amikor valahol láttam, amint fatüzelésű kemencében készül a kovászolt kenyér. Arra gondoltam, hogy ezt én is meg szeretném csinálni. Emellett a zsemle is nagyon rossz volt… Elkezdtem kutatni a sütés témakörében, majd két dologra is rájöttem: az egyik, hogy semmit sem tudok a kenyérsütésről, a másik pedig, hogy ez itthon egy feltörekvő trend annak ellenére is, hogy az első kézműves pékségek már egy évtizede megjelentek Budapesten. Arra jutottam, hogy szeretnék egy saját pékséget, ahol az én általam elvárt minőségben készülnek a termékek, és ahol senki sem mondhatja meg, hogy mikor és hogyan dolgozzam.

De a szakács ugye nem pék…

Ez igaz, így elvégeztem egy OKJ-s pék tanfolyamot, de a kovászolás technikáját is egy tanfolyamon ismertem meg. Minden mást workshopokon, YouTube videók segítségével és ismerősöktől tanultam meg.

Az üzlettársaddal, Szomor Danival honnan az ismeretség?

Immár harmincöt éve vagyunk barátok, sőt, már a szüleink is baráti viszonyban voltak. Anno együtt költöztünk fel Gyuláról Budapestre, majd együtt nyomtuk le az albérletezős éveket is. Ő is élt Svájcban, összesen tizenhárom évet, a gyerekei is ott születtek. Dani professzionális komolyzenész, a Bázeli Kamarazenekar szólóbőgőse volt a pékség indulása előtt.

De hogyan került kapcsolatba a konyhával?

Egy nápolyi pizza elfogyasztása után találta ki, hogy ő többé ennél kevesebbel nem éri be, ha pizzáról van szó. Kivett egy év fizetés nélküli szabadságot a zenekarnál, és nekiállt kitanulni a pizzasütést. Mivel egy maximalista, precíz emberről van szó, addig próbálkozott, amíg sikerrel nem járt. Aztán berendezett Svájcban egy food truck-ot, majd ebben a mozgó pizzázóban sütötte a nápolyi pizzákat, aminek nagy sikere volt, még a nápolyi származású segítője is csak bólogatott. Aztán amikor említettem neki, hogy szeretnék elindítani egy saját pékséget, azon kezdett el gondolkodni, hogy megtanulja a kenyérsütést is. Daninak ekkor már honvágya volt, a felesége pedig éppen elnyert egy állást Magyarországon, így ők is haza költöztek. Mi a két gyerekünkkel éppen kinőttük az akkori lakásunkat és otthonkeresésben voltunk, ami nem volt egyszerű, mert alapvetően a pékséget is a házban képzeltem el. Mivel Budapesten és a Dunakanyarban sem találtunk az anyagi lehetőségeinknek megfelelő lehetőséget, Veresegyházra költöztünk. Dani végül eldöntötte, hogy betársul a pékségbe, és nem hezitáltak, utánunk költöztek.

Egy ilyen szoros barátság mennyire teszi kényelmessé vagy éppen nehézzé a vállalkozói életeteket?

Eléggé különbözőek vagyunk, mert én dolgozok és lazulok, nem vagyok egy precíz, aprólékos ember, Dani viszont nagyon is az. Mindez egy remek feszültségforrás közöttünk. Viszont harmincöt év alatt nagyon alaposan megismertük egymást, megtanultuk egymást kezelni. Mindenről közösen döntünk, sok kompromisszummal.

Noha első ránézésre a kézműves gasztro-vonallal nem nagyon lehet melléfogni, de vállalkozni mégis csak kockázatos dolog. Milyen kockázataitok voltak?

Tényleg voltak nehéz pillanatok. Egyik, hogy miközben az üzemet még nem raktuk össze és így bevételünk sem volt, voltak fix költségeink. Emellett éppen 2021 márciusában született meg a harmadik gyerekünk a covid-szülészeten, ugyanis mindketten elkaptuk a vírust, így újabb, a vállalkozás szempontjából „tétlen” hetek jöttek. A felmondásom értelmében ebben a hónapban szűnt meg az állásom is, de mégsem tudtunk kinyitni. Ráadásul az volt az eredeti tervem, hogy fokozatosan állok át a vállalkozói létbe, eleinte csak hétvégén sütök majd, és amikor meglesz a kellő számú megrendelő, felmondok a munkahelyemen. Ez sem jött össze, mert gyorsan kellett lépni. Gyakorlatilag 2020-tól lapátoltuk a pékségbe a pénzt és sok energiát – ajtót vágtunk, gletteltünk –, így a felmondásom után ki kellett lépnem a szakadék szélére, ahonnan már nem volt visszaút. Már a harmadik nyitási időponton voltunk túl, és kérdés volt, hogy vajon kifutunk-e a pénzből, vagy lesz-e annyi bevételünk, hogy túléljünk. Végül mégis minden készen állt, kivéve a kenyereket: az új üzemben képtelenek voltunk egy normális kenyeret megsütni, a fotózásra is alig tudtunk kiválogatni egyet-egyet, ami tényleg hasonlított egy kenyérre.

Ennyi nehézség mellett, hogyhogy nem őrültél meg?

Az a típus vagyok, aki éles helyzetekben sem izgul, és bíztam abban is, hogy a pékség működni fog, ami végül be is bizonyosodott. Emellett végig támogatott a feleségem, illetve nem voltam egyedül, hiszen Dani végig támogatott, segített már csak azzal is, hogy a betegségünk idején hozta nekünk az ebédet.

Említetted, hogy voltak nehéz pénzügyi helyzetek. Hogyan finanszíroztátok végül a vállalkozást?

Igyekeztünk önerőből megoldani a beruházást, az üzem felépítését. Annak ellenére, hogy részletes terveket készítettünk, a beruházás végül több mint a duplája lett az eredetileg tervezettnek. Nagyságrendileg 10-12 millió Ft volt a kezdeti befektetés, amit korábbi megtakarításokból fedeztünk. Ezt követően is folyamatosan költenünk kellett eszközökre, illetve voltak egyéb felmerülő költségeink is a pékség és a kávézó kapcsán. Hitelt végül nem kellett felvennünk, de ahogy említettem, voltak likviditási nehézségek a kezdeti időszakban és volt olyan pillanat amikor a családra kellett támaszkodnunk.

Honnan jön az Apakovász elnevezés?

Minden kovászt egy úgynevezett anyakovászból veszünk ki, mi pedig az egész sztorit arra fűztük fel, hogy apukák is vagyunk. Innen jön az Apakovász név, ami egyébként Dani ötlete volt.

Mit tanácsolnál azoknak, akik nem érzik jól magukat az aktuális munkájukban, helyzetükben, és váltanának?

Azt, hogy ne húzzák az időt. Én is azt bánom, hogy nem léptem korábban. Fiatalabb korában az ember sokkal rugalmasabb, bizonyos dolgok egyszerűbben mennek, mint családosként, három gyerekkel. Vagyis, ha az embernek van egy ötlete és lehetősége annak megvalósításra, ne várjon. Persze én is belevágnék újra, hiszen borzasztóan élvezem, amit csinálok.

Ha érdekesnek találtad Bittó Tamás és az Apakovász történetét, olvass további inspiráló cikkeket a több mint 70 karrierváltó interjúnkból. Tovább olvasok!