Várady Tibor – Espresso Embassy
Mint oly sok embernek, neki is az volt az álma, hogy szeretne nyitni egy saját helyet. Fokozatosan, mindig a cél felé tartó lépésekkel a jogászi pályáról indulva egyszerre vált sikeressé a kávézójával és lett az ország egyik legjobb baristája.
Már fiatalkorától szerette a jó kávét, a minőségi feketéért hajlandó volt akár kilométereket is gyalogolni. Felnőve jogásznak tanult és ezen a pályán helyezkedett el, de a paragrafusok helyett igazából a vendéglátás vonzotta. 2009-ben, egy barista-tanfolyamot elvégezve a kávé iránti érdeklődés átcsapott szenvedélybe, és ezzel vált számára egyértelművé, hogy kávézót fog nyitni. Rendhagyó módon a Printa Design shopban kísérletezett kicsiben, ezt követően 2012-ben megnyitotta önálló helyét, az Espresso Embassyt. Az újhullámos kávé egyik első hazai képviselőjeként munkájában nemcsak a kiváló minőségű ital, hanem a mögötte lévő filozófia és a vendéglátás is meghatározó. A csapatához fűződő viszonyt jól jellemzi, hogy számos személyes sikere ellenére a kollégái eredményeire a legbüszkébb.
Mikor érezted azt, hogy nem a jogászkodás a Te utad?
Amikor az egyetemet befejeztem, rájöttem, hogy a klasszikus jogi szakma, a paragrafusok nem vonzanak, így civil szervezetekben voltam jogász, ahol részint aktivista is lehettem. De itt is elérkezett egy pont, amikor kiléptem, és elkezdtem keresni az utamat. Szerencsére a családi hátteremnek köszönhetően megtehettem, hogy pár hónapig nem dolgoztam, és át tudtam gondolni, merre szeretnék továbbmenni.
Hogyan jött ebből a kávézó gondolata?
A vendéglátás mindig is vonzó volt számomra, és úgy éreztem, hogy jó is lennék benne. Arra is rájöttem, hogy sokkal jobban feltöltenek az azonnali visszacsatolások, ha látom a munkám eredményét. Jogászként a véget nem érő projekteknél ez nagyon hiányzott, de ha a pultban állsz, és elkészíted az ételt vagy az italt, rögtön látod a vendég arcán az elégedettségét. A pár hónap szünet alatt több különböző lehetőséget is mérlegeltem a vendéglátáson belül. Mivel a kávé régóta a szenvedélyem volt, kíváncsiságból elmentem egy barista tanfolyamra. Teljesen lenyűgözött, hogy apró változtatásokkal milyen óriási különbséget lehet elérni az ital ízében. Sejtettem, hogy ez másoknak is bejönne, és ekkor döntöttem el, hogy egy olyan kávézót szeretnék nyitni, ahol ezt az élményt a vendégeimnek is át tudom adni.
Megvolt az irány, hogy kávézót szeretnél nyitni. Hogyan indultál el ezen az úton?
Mielőtt belevágtam a saját üzletbe, elkezdtem másoknál baristaként dolgozni, hogy minél többet tanuljak a pultban állva. Néhány hónap után már nem láttam további fejlődési lehetőséget, ezért 2010-ben kimentem Londonba a barista világbajnokságra önkéntesnek. Az volt a célom, hogy megismerkedhessek a szakma krémjével, a világbajnokokkal, a beszállítókkal, a gyártókkal, no meg az újhullámos kávéval. A világosabban pörkölt, gyümölcsösebb íze, és mögötte lévő filozófia a gondosabb termeléssel, előkészítéssel gyorsan rabul ejtett. De az újhullámos kávé nemcsak az ízvilág miatt különleges, hanem azért is, mert valódi összetartó közösség van mögötte. Akkor döntöttem el, hogy ide szeretnék tartozni.
Az újhullámos kávék ekkor még ismeretlenek voltak Magyarországon. Honnan tudtad, hogy az elképzelésed működni fog? Azért ez nem a legtöbb ember által megszokott, vagy a nagy láncok által kínált ízvilág.
Sejtettem, hogy erre lesz igény. De azért nagyon óvatosan vágtam bele, lassan is indult el, napi pár tucat kávéval. Rögtön az elején láttam az elégedettséget, az élményt a vendégek arcán, ami erőt adott, akkor is, ha csak kevesen voltak. Egy idő után jöttek a turisták is, kezdtek megjelenni rólunk az újságcikkek, egyre inkább kultikus és felkapott hellyé váltunk. A kávé mellett már akkor is fontos volt számomra, hogy baráti hangulatot teremtsünk a vendégekkel.
Az sem mindennapi megoldás, hogy egy design boltba települ egy kávézó. Honnan jött az ötlet, hogy itt kezdj bele?
Az akkori barista világbajnok, Gwilym Davies Londonban egy piacon, kis kocsiról, név nélküli pult mögül árulta a világ legjobb kávéját. Hatalmas siker volt, kígyózó sorokkal – ezt látva éreztem, hogy valami hasonló módon, egy köztes lépcsővel szeretném kezdeni. Kisebb befektetés kell hozzá, kisebb a kockázat és kevesebb tapasztalattal is elindítható. Így a gyerekkori barátom, Majoros Zita által létrehozott Printa Design boltban tudtam megnyitni a kávépultomat.
Mihez kötötted, hogy mikor nyitod meg a saját helyedet, az Espresso Embassyt?
A Printában dolgozva egyre biztosabbnak tűnt, hogy kinőttük a helyet, és megérett az idő az önállósodásra. Amikor ezt realizáltam, elkezdtünk helyszínt keresni az V. kerületben, mert tudtuk, hogy a legtöbb vendégünk erről a környékről járt hozzánk.
Nagyon kicsiben indultál, két asztallal, egy őrlővel és egy kávégéppel, pedig hittél az újhullámos kávé sikerében. Ez az óvatosság a kezdeti félelmek, vagy anyagi korlátok miatt volt?
Nem voltak félelmeim a kezdéskor, az óvatosság a menedzsment tudás hiányának tudható be. Például nagyobb beruházásokat, hosszú távú anyagi döntéseket nem tudtam meghozni akkor, amikor üzletileg tapasztalatlanabb voltam. Az rendben van, hogy egy pillanatban jól állok, de emelhetek-e bért ilyenkor? Vehetek-e új gépet? Ha megteszem, be tudom-e fizetni így is következő hónapban a számlákat? Emiatt lassabban fejlődött a vállalkozásom, és kevesebb pénzt is termelt. Szerencsés voltam, hogy anyagilag nem volt rajtam nyomás, ha családom lett volna, nem tudtam volna őket eltartani.
A hiányzó menedzsment tudást hol szerezted meg?
A könyvelőm és két, a menedzsmentben dolgozó kollégám segítsége mellett leginkább szakkönyvekből képzem magam. Idén el tudtam hívni az egyik ilyen könyv szerzőjét Angliából, és tanácsokat kaptam tőle, le tudtam kerekíteni a hiányzó részeket.
Amikor a váltáson gondolkoztál, nem érezted visszalépésnek, hogy egyetemi diplomával, jogászként, beállsz a pultba kávét főzni?
Biztos volt, aki ennek látta, vagy a barátaim közül lehet, hogy páran ezt gondolták. Ugyanakkor néhányan romantikus lépésnek találták. De én nem éreztem ezt visszaváltásnak, szellemileg és anyagilag sem. Az első kávézóban, ahol elhelyezkedtem, magasabb volt a jövedelmem, mint jogászként. A civil szervezeteknél azért nem a multis fizetésekre kell gondolni. Az is igaz, hogy én úgy álltam be tanulni más kávézójába, hogy egyszer szeretném megnyitni a saját üzletemet. Kávézótulajdonosnak lenni viszont egy összetett, szellemi kihívást is rejtő feladatkör, egyszerre többféle dologhoz kell értened.
Mik ezek a feladatkörök?
Valójában ez három munkakörről szól: a baristáról, ami a jó kávét elkészítését jelenti, a vendéglátósról, ami az élményszerű kiszolgálást rejti magában és a kávézótulajdonosról, ami az üzletről, az alkalmazottakhoz való viszonyról szól. Elsőre úgy tűnik, hogy a kávé a lényeg, de a vendéglátás legalább annyira fontos, mint hogy mennyire ügyesen főzünk kávét. Számomra nagyon izgalmas követni a Tripadvisoron az értékeléseinket, legalább fele részben megemlítik, hogy finom volt a kávé, de többen írnak a hely atmoszférájáról, a kiszolgálás hangulatáról. Ezt a szolgáltatási szintet napról napra magas szinten megtartani nagyon komplex kihívás.
Mennyiben változott a munkád az elmúlt években? Továbbra is dolgozol baristaként?
Az elején a kávéfőzésre és a vendéglátásra koncentráltam, a menedzsment rész nem volt előtérben. Kicsiben indultam, nem volt saját üzlethelyiségem. Mostanra viszont megváltoztak a prioritások – még ma is szívesen beállok a pultba, de ezt már könnyen delegálom, hiszen a csapatból mindenki tud szuper kávét főzni. A vendéglátást viszont ugyanúgy kiemelten kezelem, mert az igazi erősségünk szerintem ebben van.
Ami újdonság, hogy előtérbe került az üzletvezetés, ezt a területet most tanulom, sokat kell vele foglalkoznom, még igazi kihívást jelent. Nagyon cuki az, ha a tulajdonos kávét főz, vagy ha a koszos ruhákat ő maga tisztítja, de sokkal többet tud adni, ha azon töri a fejét, hogy például karácsonyra milyen ajánlatokat hozzunk ki. És ezzel még a csapat is jobban jár.
Honnan jöttél rá, hogy priorizálnod kell a feladatok között?
Minden időmet kitöltötte a munka, sokat utaztam, túl sok fronton voltam aktív. Ahhoz, hogy ne hajtsam magam túl és hosszú távon aktív maradhassak, rájöttem, hogy szelektálnom kell.
Most, hogy több szabadságot kaptam, marad időm a fejlesztéseken gondolkozni. Így abból tudok adni, aminél tényleg fontos, hogy tőlem jöjjön, például a hely szellemiségét, ami hozzám kötődik, valószínűleg én tudom a leginkább az üzlethez hozzátenni.
Kívülről szemlélve nagyon szép íve van a történetednek, folyamatos sikerekkel. Voltak-e menet közben nehézségeid?
Amikor először el akartam helyezkedni baristaként, üzletről üzletre mentem, hogy valahova felvegyenek, de mindenhonnan visszautasítottak, mert túlképzettnek hittek. Úgyhogy az önéletrajzomban levettem a doktort a nevem elől, irodai munka lett a jogászkodásból, és végül csak barista lettem.
De az elején az is meglepetést jelentett, hogy ülőmunkáról váltva milyen komoly fizikai munka ez – mindenem fájt, alig tudtam a lábamra állni. Ez része ennek a szakmának, amit elfogadtam és megszoktam az idők során.
Mire vagy a legbüszkébb a váltással kapcsolatban?
Idén Budapesten rendezték a barista világbajnokságot. Az összes ember, akit anno Londonban megismertem, eljött hozzánk. A korábbi évek bajnokai itt beszélgettek a teraszon, bekéredzkedtek a pultba, és a sor egész nap folyamatos volt. Elég szép lekerekítése volt a dolgoknak, hogy hét év alatt a világ élvonalába sikerült elérni.
Amire ennél is büszkébb vagyok, hogy nagyon jó a viszonyom a kollégáimmal. Azért, hogy ezt elérjem, bevontam egy coachot, Kállay Natáliát, akinek a segítségével a konfliktusokat hatékonyabban fel tudjuk dolgozni, meg tudjuk beszélni. Kiemelten figyelek arra, hogy csapatot építsek, és szakmailag is támogatom őket, hogy minél jobbá váljanak. Nagyon jó érzés látni a sikereiket, három akkori kollégánk – Apró Franciska, Scheiber Nikolett és Deák József – 2016-ban magyar barista bajnokok lettek latte art, brewers és barista kategóriában, 2017-ben pedig Tokai Krisztina tudta ugyanezt megismételni latte art versenyszámban.
Ennyire sikeres hét év alatt mit tanultál önismeretben?
Fel kellett dolgoznom, hogy hét éve a legjobbak között tartanak számon, és meg kellett tudnom fogalmaznom, hogy ehhez mit tettem én hozzá. Sokáig olyan nézőpontból magyaráztam meg magamnak a sikereimet, hogy mi mindenben volt szerencsém – jókor voltam jó helyen, jó embereim vannak, jó volt a belsőépítészünk és még sorolhatnám – de aztán rájöttem, hogy meg kell tanulnom az eredményeimet elismerni.
Másnak is álom „egy saját kis hely”. Mi az álom és a valóság közti különbség?
Nagyon sokan megkeresnek azzal, hogy szeretnének a vendéglátásba belevágni, de sajnos sokan csak a felszínt látják, a mögötte lévő komplexitást nem. Rengeteg munkával jár, nagyon ügyesen kell a csapattal bánni, hogy ők is jól álljanak a vendégekhez – az, hogy majd felveszünk valakit és hadd csinálja, nem fog működni. Kell egy olyan hozzáállás, ami az állandó fejlesztésre, fejlődésre fókuszál.
Mit tanácsolsz annak, aki saját üzletről álmodik, de nem mer belevágni?
Először is tudnia kell azt, hogy mivel akar foglalkozni, tudjon vele azonosulni. Ha ez az elején nincs meg, menet közben úgysem fogod tudni ezt kitalálni. A nyitás előtt mindenképpen menjen el tapasztalatot szerezni másnál, olcsóbban megszerezheti ezt az értékes tudást, mintha a saját hibáiból tanulna. Érdemes minél több helyre vendégként is elmenni körülnézni, benyomásokat, ötleteket gyűjteni. Végül, de nem utolsó sorban, foglalkozni kell az üzletvezetés gazdasági oldalával, például tegyen félre pénzt, hogy az elején ki tudja fizetni az alkalmazottait. És nem utolsó sorban, tisztelje is őket.
