“Nagy a verseny, de ma is belevágnék”

Saás Petra – Fruccola

Szinte fényévekre került a családi biznisztől, majd a körülmények alakulása mégis a vendéglátás felé terelte. Saás Petra végül váltott és hátrahagyta iparművészeti karrierjét, hogy aztán a férjével, kemény munkával felépítse a Fruccola-t úgy, hogy közben egy teljesen új gasztronómiai igényt is kielégített. 

Ahhoz képest, hogy hányszor emlegetted, hogy a vendéglátás nem a te világod, mégis csak ott kötöttél ki. Hogyan léptél erre az útra?
Mindig is szerettem a vendéglátás világát, hiszen a családomnak több mint tíz évig volt egy hagyományos étterme. Nagyon sokszor álltam a pultban, mosogattam, pucoltam a krumplit.

“Szerettem csinálni, viszont a vendéglátással együtt járó stresszt, amit az édesapámon nap mint nap láttam, egyáltalán nem akartam behozni az életembe.”

Az éttermünk hétfőtől hétfőig volt nyitva déltől éjfélig és én azt láttam, hogy erre ráment az édesapám élete. Számomra ez nem volt vonzó és járható út, az édesapámmal két dudásként pedig egyébként sem fértünk volna meg egymás mellett.

Az, hogy végül az iparművészet területére léptél, egyfajta lázadás volt?
Az édesanyámat egyetlen hajszál választotta el a képzőművészeti karriertől, emellett az apu is műkedvelő és kortárs festménygyűjtő volt, vagyis a művészeti vonal mindig is megvolt a családunkban. Én pedig úgy éreztem, hogy a kiteljesedéshez valamilyen formában a kezeimet kell használnom, így jutottam el az ólmozott üvegekig. Egyébként nagyon érdekelt a hangszerkészítés is, de nem találtam olyan mestert, aki leigazolta volna a gyakornoki időmet és közben egy üvegstúdióban is elkezdtem dolgozni. Az „üvegezés” egy nagyon szép időszak volt, a tizenöt év alatt gyönyörű munkáink voltak.

Miért szálltál ki ebből és hogyan jött a Fruccola ötlete?
Az építőipar akkori hanyatlása az én munkámra is hatással volt, mert megszűnt az ólmozott üvegekre és hasonló termékekre való a kereslet. El kellett elgondolkodnom azon, hogy mihez kezdjek, aztán rájöttem, hogy igazából szeretem a vendéglátást, így akár bele is vághatnék.

“Melegkonyha helyett azonban – mivel Budapesten akkoriban nem voltak ilyen helyek – juice és saláta bárban gondolkodtam, de egy gyors számolás után látszott, hogy azt nem lehet nyereségesen vinni.”

Így vált egyértelművé, hogy mégis a melegkonyha irányába kell elmozdulni, ám azt is elhatároztam, hogy a Fruccolát másképpen építem majd fel. Például nem fogunk folyamatos nyitva tartás mellett működni, de nem is volt rá szükség, mert az Arany János utcában nyitottuk meg az első éttermet, ott pedig nem is volt hosszabb nyitvatartásra igény. Emellett egy új koncepcióval indultunk el: egészségtudatosabb ételekkel. A századelős kávéházi hangulattal, a sokféle újsággal, a klasszikus zenével és a reggel hét órai nyitással pedig élményt is szerettünk volna adni.

Elég nagyot durrantott a Fruccola azzal, hogy gyakorlatilag ez első „reggeliző” hely volt Budapesten egy új élménnyel. Az igényeket lekutattad, vagy ösztönösen mentél ebbe az irányba?
Mondhatnám, hogy a termékpaletta és a vele járó élmény megtervezése egy kutatás eredménye volt, de az igazság az, hogy olyan dologgal álltam elő, amit akkor én magam nagyon hiányoltam Budapestről. Nem volt egy jó reggeliző hely szendviccsel és salátával, amire azért a Z és Y generáció tagjai ma értetlenül felkapnák a fejüket.

A hasonló, élményközpontú helyek terén már kialakult egy erős verseny… most is belevágnál?
Ez egy nehéz kérdés, de a válaszom: igen. Örülök a versenynek, mert minden versenyhelyzet egyfajta frissítést is magával hoz. Mi is éppen az Arany János utcai Fruccola felújításában vagyunk, de nem a design miatt, hanem mert megváltoztak az étkezési szokások, amiket le kell követnünk. Például ma már nem gondolom, hogy a korábbiakhoz hasonló számú ülőhelyre van szükség, sokkal inkább a termékpaletta bővítése felé kell elmozdulnunk. A Covid-19 egy különleges időszakot teremtett, sok minden megváltozott és természetesen nem maradt érintetlen a gasztronómia területe sem.

“Bár még mindig azt látom, hogy az egészséges táplálkozás kérdése itthon még mindig nem kap akkora fókuszt, mint tőlünk nyugatra, innen háromszáz kilométerre sorra nyílnak a hasonló koncepcióban fogant helyek.”

Az, hogy a Fruccola belőled, a te igényeidből fakad és meg is valósítottad az álmaidat, a történet „meseszerű” része, miközben egy ilyen mértékű váltás sosem könnyű. Hogyan csináltad és milyen nehézségekkel szembesültél?
Mivel az üvegstúdió nem jutott megbízásokhoz, Ádámmal kollégámmal elég időnk volt tervezgetni, azon gondolkodni, hogy vajon van-e létjogosultsága egy olyan koncepciónak, mint amit a Fruccola képvisel. Az első üzleti tervet is a műhelyben raktuk össze, majd elkezdtem helyiséget keresni és szerencsés véletlenek folytán éppen a már korábban kinézett helyiségben tudtunk elindulni. A tervezéssel két-három év is elment. Maga a váltás jelentette szituáció nem volt ismeretlen számomra, mert a szüleim az életük során többször is váltottak, ezért ott volt előttem az élő példa az ilyen helyzetekre, ami meghozta a bátorságomat is. Szerintem itt is fontos szerepe van a szülői mintának. Van olyan barátnőm, aki nagyon szeretne váltani, de nem tud, mert a szülei mindig is alkalmazottak voltak, neki pedig emiatt nincsenek komoly tapasztalatai komoly változások, krízisek, és az ezzel járó erős stressz kezelése terén.

Két-három év tervezés… nehéz volt ezt kivárni?
Inkább azt a folyamatot volt nehéz megélni, hogy az építőipari krízis lenullázta a megrendeléseinket. Ekkoriban az építőipar megelégedett azzal, hogy legyenek falak, ablakok és csapok, de üvegre már nem jutott pénz.

Vagyis esetedben egy kényszerváltásról van szó.
Igen, ez igaz, hiszen az üvegezés már nem ment egy ideje és persze hiába a szülői minta, azért féltem is, hiszen a váltás mindig magában rejt egy bukást is.

Mindeközben vezetővé is kellett válnod, volt ezzel kapcsolatban nehézséged?
Az én legnagyobb hibám, hogy keveset dicsérem a munkatársakat. Mindez onnan ered, hogy az édesapámtól ritkán érkezett dicsérő szó, mert a mi családunkban „alap” volt egy bizonyos szintű teljesítményt hozni. Pedig már tudom, hogy a jó munka észrevétele és elismerése sokszor erősebb motivációt jelent a fizetésnél is.

Egészen más dolog vezetőként dolgozni egy üvegstúdióban, mint a vendéglátásban. Előbbi esetében alapvetően kiegyensúlyozottabb, nyitottabb emberekkel találkozhatunk, míg a vendéglátásban vezetőként sok mindennel – akár tragikus élethelyzetekkel is – szembesültem. Főleg az elején viselt meg és szenvedtem attól, hogy bizonyos helyzetekkel nem tudtam mit kezdeni. Például, amikor valaki egyik napról a másikra nem jön be dolgozni – úgy, hogy nem adsz rá semmi okot – az mindig egy nehéz helyzet volt számomra, pedig úgy hiszem, hogy mindent meg lehet beszélni. Szerencsére nekünk nagyon jó embereink vannak, a vezetőség legfontosabb tagjai is hosszú évek óta velünk vannak.

“A vendéglátásban az is komoly kihívás egy vezető számára, hogy számos más szakma alapvetéseivel is tisztában kell lennie. Egy személyben gasztronómiai- és az élelmiszerbiztonsági szakember, szociológus és pszichológus, közgazdász és a pénzügyi szakember vagy, illetve az sem árt, ha van egy kicsi műszaki affinitásod is.”

Mindemellett a jó vezetőnek éppen olyan jól kell kommunikálnia a vendégekkel, ahogyan a munkatársakkal. Vezetőnek lenni folyamatos tanulást is jelent.

Amikor a férjed állást kapott és kiköltöztetek Berlinbe, neked itt kellett hagynod csapot-papot?
Az élet mindig segít megválaszolni a nagy kérdéseket. Mi éppen akkoriban döntöttük el, hogy babát szeretnénk és én két hónap múlva várandós is lettem. Ekkor pedig komolyan elgondolkodtam azon, hogy majd hogyan is egyeztetem össze az anyaságomat és a munkát, hiszen akkoriban hétvégén is bent voltam, napi tizennégy órákat dolgoztam…

Miközben az volt a célod, hogy pont ne így menjen az üzlet.
Ez igaz, viszont ekkor már két üzletünk volt a Kristóf téri Fruccola-val, és mindezt csak a férjem támogatásával tudtam csinálni. Szóval a férjem kapott egy meghívást Berlinből, megpályázta az állást és meg is kapta. Ez pedig magával hozta a választ a „hogyan leszek jó anya?” kérdésre is; hát úgy, hogy nyolcszáz kilométerre leszek az üzlettől és nem én leszek az, aki mindent meg akar oldani. Havi hazajárással összesen másfél évig éltünk Berlinben. Ez egy nagyon jó időszak volt, mert Berlin fantasztikus város, ami sok szempontból példaértékű és sok szempontból sajnos magasra rakta a lécet is. Egyébként szerettünk volna ott is nyitni egy üzletet, de mivel a jó lokációval rendelkező kinézett helyiség elektromos hálózata alkalmatlan volt egy üzlet üzemeltetésére, elengedtük az ötletet.

A Fruccola történetének közel tizenöt éve alatt mi volt a legnehezebb, megesett-e, hogy olykor elbizonytalanodtál?
Azt hiszem, hogy mindenki elbizonytalanodik, amikor összecsapnak a feje felett a hullámok, ez velem is többször megtörtént.

“Úgy is mondhatnám: hetven százalék fejfájás és harminc százalék öröm a vállalkozói lét, de az az öröm igazán nagy és jelentős. Olyan ez, mint a gyereknevelés: sok energia és erő kell hozzá, sokszor vagy fáradt, de amit a gyerekeidtől visszakapsz, ami onnan visszajön hozzád, az szavakkal elmondhatatlan.”

Azt, hogy „egy jó vállalkozásnak előre kell mennie”, igazán csak a Kristóf téri Fruccola megnyitása idején értettem, mert ott egy racionális döntést hoztunk annak érdekében, hogy több lábon álljunk arra az esetre, ha történne valami.

Ha érdekel, hogyan folytatódik Saás Petra és a Fruccola története, olvasd tovább a cikket a Hello Biznisz oldalán: tovább olvasom!